Drożdże to bardzo popularny składnik wszystkich produktów piekarniczych, zarówno domowych, jak i komercyjnych. Istnieją również terminy takie jak ekstrakty drożdżowe. W opisie ekstraktów drożdżowych wiele osób używa słowa drożdże, co jest całkowicie nieodpowiednie. Tych dwóch określeń nie należy mylić, pomimo ich bliskiego związku, zwłaszcza w kuchni.
Drożdże a ekstrakt z drożdży
Różnica między drożdżami a ekstraktem drożdżowym polega na tym, że drożdże są granulowane i ziarniste, podczas gdy ekstrakty drożdżowe są powszechnie dostępne w postaci płynu lub pasty. Drożdże nie są szczególnie zdrowe, ale ekstrakty drożdżowe są. Drożdże to organizm jednokomórkowy, a ekstrakt drożdżowy uzyskuje się poprzez dezaktywację lub pasteryzację drożdży.
Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy eukariotyczne należące do królestwa grzybów. Setki milionów lat temu pojawiły się pierwsze drożdże, a obecnie istnieje ponad 1500 gatunków drożdży. Uważa się, że stanowią 1% wszystkich znanych gatunków grzybów. Drożdże to jednokomórkowe stworzenia, które rozwinęły się z wielokomórkowych poprzedników, a niektóre gatunki są w stanie rozwinąć cechy wielokomórkowe poprzez generowanie pseudostrzępek lub fałszywych strzępek, które są ciągami połączonych pączkujących komórek.
Ekstrakty drożdżowe składają się na ogół z czystych komórek drożdży. Jednak komórki drożdży są używane bez ścian komórkowych i są używane jako dodatki do żywności i dodatki smakowe. Można je znaleźć w szerokiej gamie pakowanych produktów spożywczych, w tym mrożonych obiadach, krakersach, przekąskach, sosach, bulionach i innych, i są często wykorzystywane do generowania pikantnych smaków i doznań smakowych umami.
Tabela porównawcza między drożdżami a ekstraktem drożdżowym
| Parametry porównania | Drożdże | Ekstrakt drożdżowy |
| Rodzaj | Grzyb | Żywność |
| Dostępne w formie | ziarniste lub granulowane | pasta lub płyn |
| Wartość odżywcza | Brak wartości odżywczej | Wysoka wartość odżywcza |
| Istnienie | Organizm jednokomórkowy | Wytwarzany przez pasteryzację lub dezaktywację drożdży i rozbicie ich ścian komórkowych. |
| Posługiwać się | Przekształcenie cukru w alkohol. | Jako dodatki do żywności. |
Co to są drożdże?
Drożdże same w sobie są żywym stworzeniem. Jest to jednokomórkowy grzyb, który może zamieniać cukry i skrobię w bąbelki CO2 (dwutlenek węgla) i alkohol jako produkt uboczny. Ze względu na tę funkcję drożdże od pokoleń są wykorzystywane do produkcji wina, chleba i piwa, przy czym każdy produkt wymaga innego rodzaju drożdży.
Z drugiej strony pasteryzacja polega na dodaniu NaCl lub soli do zawiesiny ekstraktów drożdżowych. Komórki drożdży ulegają samozniszczeniu w wyniku skoncentrowanego płynu. Aby uzyskać końcowe ekstrakty drożdżowe, mieszaninę podgrzewa się, a łuski usuwa się na etapie suszenia. Średnice drożdży różnią się znacznie w zależności od gatunku i środowiska, chociaż większość drożdży ma średnicę 3-4 m, a niektóre osiągają 40 m.
Mitoza jest używana przez większość drożdży do rozmnażania bezpłciowego, a wiele z nich stosuje w tym celu proces asymetrycznego podziału, znany jako pączkowanie. Z drugiej strony pleśnie wytwarzają strzępki, a drożdże rozwijają jednokomórkowe nawyki wzrostu. Grzyby dimorficzne to gatunki grzybów, które mogą przybierać obie formy (w zależności od temperatury lub innych czynników).
Fermentacja to proces, w którym drożdże Saccharomyces cerevisiae przekształcają węglowodany w dwutlenek węgla i alkohole. Od tysięcy lat wyniki tej reakcji wykorzystuje się w pieczeniu i tworzeniu napojów alkoholowych.
Termin „drożdże” wywodzi się ze staroangielskich słów gist i gyst, a także z indoeuropejskiego rdzenia. Tak - co oznacza „gotować”, „spieniać” lub „burzyć”. Uważa się, że mikroorganizmy drożdżowe są jednymi z pierwszych udomowionych gatunków. Wczesne kamienie mielące i komory do pieczenia chleba drożdżowego, a także rysunki 4 000-letnich piekarni i browarów odkryli archeolodzy w egipskich ruinach.
Co to jest ekstrakt drożdżowy?
Słowo „ekstrakt drożdżowy” odnosi się do zestawu produktów drożdżowych, które zostały wcześniej poddane obróbce. Są również wykorzystywane jako dodatki do żywności lub po prostu jako dodatki do żywności i działają podobnie do MSG (glutaminian sodu). Kwasy glutaminowy, które powstają w wyniku fermentacji kwasów i zasad, znajdują się w ekstraktach drożdżowych. Kwasy te często znajdują się wyłącznie w drożdżach piekarskich. Ekstrakty drożdżowe mogą mieć wyraźny, słony smak.
Chociaż większość ekstraktów drożdżowych jest cierpka i słona, istnieje wiele słodszych odmian produktów spożywczych, które są używane w określonych częściach Stanów Zjednoczonych. Produkt ten jest używany jako pasta do chleba (razem z masłem) oraz jako mieszanka do przygotowania gorącego i smacznego napoju jako dobroczynny dodatek do potraw. Ekstrakt ten jest bardzo popularnym składnikiem w Wielkiej Brytanii, Nowej Zelandii i Australii.
Nic dziwnego, że marki ekstraktów drożdżowych, takie jak Vegemite i Marmite, stały się powszechnie znane w sektorze spożywczym. Są bogate w witaminy z grupy B (ale nie B12). Dlatego skorzystają na nich weganie i wegetarianie. Obecny jest kwas glutaminowy (wolne glutaminiany), aminokwas, który nadaje smak umami ekstraktom drożdżowym i sfermentowanej żywności. Mięso, ser, grzyby (grzyby) i warzywa (w tym brokuły i pomidory) zawierają kwas glutaminowy.
Główne różnice między drożdżami a ekstraktem drożdżowym
Wniosek
Ekstrakt drożdżowy to bogaty, słony produkt drożdżowy, który jest używany jako środek do smarowania podobny do masła orzechowego. Marmite i Vegemite to dwie dobrze znane marki. Te produkty są szeroko dostępne w Australii, Nowej Zelandii i Wielkiej Brytanii. Ekstrakty te można również dodawać do zup, sosów, a nawet chleba, aby nadać im większą głębię. Ponieważ ekstrakty drożdżowe są profesjonalnie wykonane w postaci płynnej lub mają konsystencję pasty, znacznie różnią się od prawdziwych drożdży.
Z drugiej strony drożdże są często granulowane i mają ziarnistą konsystencję i wygląd. Ponadto drożdże są nieodżywczymi składnikami żywności, podczas gdy ekstrakty drożdżowe są. Drożdże usuwają z organizmu ważne składniki odżywcze, podczas gdy te ostatnie dostarczają organizmowi dodatkową witalność. Ekstrakty drożdżowe to w pewnym sensie drożdże dezaktywowane.
