Wybór rodzaju wołowiny do spożycia nie jest łatwy dla mięsożerców. Wyprodukowano różne towary, aby sprostać wymaganiom ludzi, ponieważ zmieniły się ich preferencje dotyczące wielu przedmiotów. Chociaż wielu z nas nie miało przyjemności degustacji wołowiny, wszyscy znamy ten moniker. Wiele restauracji i szefów kuchni na całym świecie jest gotowych wydać najwyższą cenę za jej przygotowanie i serwowanie, ponieważ marka jest synonimem doskonałości dla smakoszy. Niektóre z najwyższej jakości rodzajów wołowiny to Kobe i Wagyu.
Kobe kontra Wagyu
Różnica między Kobe i Wagyu polega na tym, że wołowina z czarnej krowy Tajima Wagyu, prawdopodobnie hodowana zgodnie z zestawem protokołów stowarzyszenia Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, podczas gdy wołowina wagyu jest hybrydą ras europejskich i japońskich. Chociaż cały Kobe to Wagyu, nie każdy Wagyu to Kobe.
Wołowina Kobe jest przysmakiem ze względu na swój smak, kruchość i tłustą, dobrze marmurkową konsystencję. Wraz z mięsem Matsusaka i Mi lub wołowiną Yonezawa, wołowina Kobe jest powszechnie uważana za jedną z trzech najlepszych marek. Wołowina Kobe ma o wiele więcej opcji, takich jak stek sukiyaki, shabu-shabu, sushi i teppanyaki.
Nazwa wagyu jest kombinacją słów „my” i „gyu”, co oznacza odpowiednio „japoński” i „krowa”. Ta selekcja faworyzowała zwierzęta z większą liczbą komórek tłuszczowych śródmięśniowych („marmurkowatość”), które zapewniały łatwo dostępne źródło energii. Bydło rasy wagyu posiada rogi i może być zwykle czarne lub czerwone.
Tabela porównawcza między Kobe i Wagyu
| Parametry porównania | Kobe | Wagyu |
| Definicja | Kobe pochodzi z rasy bydła hodowanego w Kobe i jest otoczone szczególną opieką. | Wagyu (co oznacza „japońską wołowinę”) to rasa podobna do Angusa czy LongHorn. |
| cennik | Wysoki | Umiarkowany |
| Normy oceniania | Musi mieć idealną konsystencję, jędrność, wymiary, a jakość powinna być świetna. | Nie stosuj rygorystycznych środków. |
| Wartość odżywcza | jest rzadki i dobrze marmurkowany, co czyni go jednym z najzdrowszych dostępnych kawałków czerwonego mięsa. | Wołowina Wagyu zawiera wyższy stosunek tłuszczów jednonienasyconych, kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 oraz ma niższy poziom cholesterolu niż zwykła wołowina. |
| Dystrybucja | Jest to zastrzeżony znak towarowy stowarzyszenia Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association | Eksportowane do Wielkiej Brytanii, Australii, USA, gdzie krzyżowane i dystrybuowane przez różne stowarzyszenia ras. |
Co to jest Kobe?
Aby wołowina mogła być oznaczona jako Kobe, musi być spełniony precyzyjny zestaw wymagań. Przede wszystkim musi pochodzić od jednego z 12 idealistycznych byków rządu i musi pochodzić od bydła Tajima, typu japońskiego czarnego. Prefektura Hyogo to także miejsce, w którym cielęta muszą się rodzić, karmić i przetwarzać. Musi być również odżywiany przez co najmniej 26 miesięcy, aby osiągnąć wagę brutto 1 036 funtów wyprodukowanego mięsa, ale nie więcej. W rezultacie podaż jest redukowana na wiele sposobów, ale popyt pozostaje taki sam.
W legalnie uprawnionych ubojniach krowy są poddawane ubojowi. Mięso jest następnie oceniane i mierzone w każdy możliwy sposób. Po prostu najwyższej jakości mięso zostanie certyfikowane jako Kobe, a każdy kawałek wołowiny zostanie opatrzony oficjalną pieczęcią i numerem identyfikacyjnym, za pomocą którego można prześledzić kawałek wołowiny aż do jego źródła!
Tajima to podgatunek japońskiego czarnego, który jest najpowszechniejszą rasą w Japonii (około 90 procent z czterech ras). Do II wojny światowej spożycie wołowiny utrzymywało się na niskim poziomie. W latach 80. i 90. wołowina Kobe zyskała na popularności i od tego czasu rozszerzyła swój światowy zasięg
Co to jest Wagyu?
Nazwa wagyu jest kombinacją słów „my” i „gyu”, co oznacza odpowiednio „japoński” i „krowa”. Jednak to wydarzenie nie oznacza, że jakakolwiek japońska krowa jest nieczytelna. Ponieważ tak duży nacisk kładzie się na genetykę, wołowina staje się genetycznie predysponowana do lepszej jakości niż większość steków, a ta delikatna, dobrze marmurkowa wołowina naprawdę przewyższa konkurencję.
Ta selekcja faworyzowała zwierzęta z większą liczbą komórek tłuszczowych śródmięśniowych („marmurkowatość”), które zapewniały łatwo dostępne źródło energii. Bydło rasy wagyu jest rogate i może być czarne lub czerwone.
Przede wszystkim wszystkie Kobe to Wagyu, ale tylko niewielki procent Wagyu to Kobe. Powód tego jest prosty: Wagyu odnosi się do japońskich krów genotypów Black, Brown, Shorthorn i Polled, które są genetycznie skłonne do gromadzenia tłuszczu w tkance mięśniowej. Wszystkie cztery zostały uznane za skarby narodowe i do 1997 roku zabroniono ich eksportu.
Tylko dlatego, że ma tę etykietę, nie oznacza, że jest porównywalnej jakości. Aby uzyskać wytrzymałość i rentowność, hodowcy często zamulają swoje linie, krzyżując bydło rasy wagyu z bardziej powszechnymi gatunkami. „Ponad 95 procent australijskiego bydła rasy wagyu jest krzyżowane z innymi rasami”, mówi Kimio Osawa, japoński specjalista od wołowiny i założyciel hurtowego dostawcy Osawa Enterprises.
Główne różnice między Kobe i Wagyu
Wniosek
Wagyu to krzyżówka ras europejskich i japońskich, takich jak japoński brązowy, japoński czarny, japoński krótkorogi i japoński pyłek. Wołowina Kobe pochodzi od bydła rasy Wagyu czarnej rasy Tajima, które zostało wyhodowane zgodnie ze standardem Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association.
Jeśli weźmiesz pod uwagę, że Stany Zjednoczone importowały tylko prawie 200 sztuk bydła wagyu, zanim wywóz został zakazany, i że obecnie w kraju jest mniej niż 5 000 uznanych pełnokrwistych wagyu, istnieje prawdopodobieństwo, że nigdy nie miałeś oryginalnego towaru.
Uważaj więc na każdego, kto twierdzi, że oferuje American Kobe; nie ma czegoś takiego, a właściciel wprowadza cię w błąd dla zysku. Unikaj płacenia najwyższej ceny za klopsiki, slidery lub hamburgery z tej proweniencji (nawet jeśli jest to mieszanka Wagyu, nie poczujesz różnicy) i weź etykietę Wagyu z przymrużeniem oka (i tak doskonale nadaje się do steków).
